Cacio e Pepe

Ingredienti per 4 persone

400 gr. di spaghetti
200 gr. di pecorino romano mediamente stagionato grattuggiato
pepe nero in grani
sale

Preparazione

Formaggio e pepe: due ingredienti per un piatto semplice, ma dalla resa incredibilmente gustosa. Chissà quanti segreti, quante regole mai dette nelle cucine delle trattorie o delle case romane.
Io li faccio così:
Cuoci gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata (la salatura lo darà il pecorino) e scolali molto al dente (un paio di minuti prima del termine della cottura) tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.
Finchè gli spaghetti cuociono prepara una crema di pecorino mescolando, in una ciotola, il formaggio grattuggiato con un mestolo dell'acqua di cottura della pasta. Dovrai ottenere una cremina fluida e liscia come quella in foto.


A questo punto entra in scena un pizzico di sensibilità: gli spaghetti vanno uniti nella padella, a fuoco molto basso, con la crema di pecorino. Sarà il calore degli spaghetti ad amalgamare il formaggio che dovrà restare cremoso senza fare grumi. Gli spaghetti vanno rimestati delicatamente per distribuire uniformemente il pecorino.

Se necessario (ma qui è difficile dire quando) aggiungere un po' dell'acqua di cottura tenuta da parte precedentemente; al termine gli spaghetti dovranno essere un tutt'uno con il formaggio, senza filare. Macinare ora il pepe nero sopra gli spaghetti; la quantità è a discrezione, in base al gusto personale. Il gusto del pepe deve comunque sentirsi assieme a quello del pecorino... va da sè che occorre quindi abbondare... Si dirà che è un dettaglio, ma non lo è: il pepe va macinato al momento, con una macinatura grossa.

Ho ordinato questo piatto in una trattoria della Garbatella; ho ricevuto un piatto di spaghetti appena scolati dall'acqua, ricoperti da una montagna di pecorino grattuggiato e pepe. Sul fondo del piatto mezzo centimetro di acqua di cottura della pasta. In risposta al mio sguardo esterrefatto la titolare mi ha detto "Daje! mescola che se fredda!!!". Dopo trenta secondi di forchetta il tutto si era trasformato nel più cremoso ed invitante dei cacio e pepe. A casa non sono mai riuscito a riprodurre questo miracolo: evidentemente sono cose che succedono solo a Roma...
E per finire:
«Felice è un uomo onesto, bravo e giusto
e quando morirà
ci sarà in Paradiso un gran trambusto
Pure gli angeli perderan la brocca
Cristo lo accoglierà con grande gusto
Lo abbraccerà con l’acquolina in bocca
e gli dirà, in mezzo a quel presepe:
“E vai Felì, facce ‘na cacio e pepe!"».

Roberto Benigni
su Felice Trivelloni della trattoria "Felice a Testaccio"

"Semplicemente": bigoli con la sardela

I bigoli con la sardela sono, assieme al baccalà, uno dei piatti tipici della Quaresima veronese. Niente carne di venerdì, ma si al pesce.

I bigoli con la sardela, o più spesso gli spaghetti, è un piatto veloce da preparare e gustosissimo. A casa dai miei questo era uno dei pochi piatti che venivano preparati in cooperazione tra mia mamma e mio papà. A lui spettava il paziente compito di sciogliere le acciughe (quelle sott'olio). Non ho capito il perchè, magari glielo dovrei chiedere, ma mio papà compie questa operazione a freddo, schiacciando i filetti con 2 forchette, una per mano, andando lentamente a sminuzzare il pesce con un po' di olio finchè ottiene la crema per condire gli spaghetti. Perchè le schiaccia a freddo non gliel'ho mai chiesto: non vorrei subire la sua reazione nello scoprire che basta mettere i filetti con un po' di  olio in padella su fuoco lento per vederli sciogliere quasi da soli in pochi secondi...

Io non uso aglio o cipolla in questo piatto, e anche il formaggio non lo apprezzo. Solo pasta e acciughe. Qualche volta ho provato ad usare le acciughe sotto sale, ma sinceramente il risultato ottenuto con quelle sott'olio mi soddisfa di più.

Marco

I bomboloni della mamma Norma

Finite le feste? Si? Bene! Via al Carnevale!!!
Ho un ricordo nitido di quando ero bambino: il periodo di Carnevale, la caldaia a pavimento (si usava così, chissà perchè...) e appoggiata sopra una ciotola coperta con un panno. Nell'aria il profumo inconfondibile della pasta che lievita e, con il passare dei minuti, il panno che si alza, si gonfia, spinto dall'interno da una forza sconosciuta. Sotto a quel panno c'è l'impasto da cui nasceranno, a breve, i bomboloni di mia mamma.
Un evento, tutto sommato. Una, massimo due volte per Carnevale. Però ogni anno, ancora adesso.
L'impasto è quello classico, sul Torcolo c'è la ricetta. Prima variante della mamma una doppia lievitazione da 2 ore ciascuna. Tra la prima e la seconda un veloce impasto con le mani.
Poi la pasta viene stesa all'altezza di mezzo centimetro e vengono quindi ricavati i dischi, usando un bicchiere. E qui c'è il "tocco" che rende questi bomboloni i "bomboloni della mamma Norma". Anzichè procedere alla frittura dei dischi lievitati ed alla successiva farcitura con la siringa, mia mamma effettua l'operazione della farcitura, a crudo. Due le varianti classiche, più una rara nelle annate speciali: marmellata o Nutella (la variante speciale prevede la marronata). Un cucchiaino di ripieno nel centro del dischetto, poi copertura con un altro dischetto e sigillatura dei bordi. Per mio papà, se faceva il bravo, qualche bombolone semplice, senza farcitura. Riposo per la lievitazione, l'ultima.
Poi la frittura ed immancabilmente un bombolone bastardo (normalmente alla Nutella) "sbocciava" contaminando l'olio bollente. Pazienza...
Sempre l'operazione di cottura portava al mescolamento casuale dei bomboloni; la successiva spolverata di zucchero a velo copriva ogni eventuale possibilità di identificarne il contenuto. Quindi a me che preferivo la Nutella la legge dei grandi numeri riservava la marmellata, a mio fratello il contrario. Ma era proprio questo il bello... continuare finchè la sfortuna non portava a scegliere il bombolone giusto...
Impagabile il sorriso nascosto di mio papà alla ricerca del bombolone vuoto quando trovava, ahilui, quello alla Nutella...
Marco