"Semplicemente": bigoli con la sardela

I bigoli con la sardela sono, assieme al baccalà, uno dei piatti tipici della Quaresima veronese. Niente carne di venerdì, ma si al pesce.

I bigoli con la sardela, o più spesso gli spaghetti, è un piatto veloce da preparare e gustosissimo. A casa dai miei questo era uno dei pochi piatti che venivano preparati in cooperazione tra mia mamma e mio papà. A lui spettava il paziente compito di sciogliere le acciughe (quelle sott'olio). Non ho capito il perchè, magari glielo dovrei chiedere, ma mio papà compie questa operazione a freddo, schiacciando i filetti con 2 forchette, una per mano, andando lentamente a sminuzzare il pesce con un po' di olio finchè ottiene la crema per condire gli spaghetti. Perchè le schiaccia a freddo non gliel'ho mai chiesto: non vorrei subire la sua reazione nello scoprire che basta mettere i filetti con un po' di  olio in padella su fuoco lento per vederli sciogliere quasi da soli in pochi secondi...

Io non uso aglio o cipolla in questo piatto, e anche il formaggio non lo apprezzo. Solo pasta e acciughe. Qualche volta ho provato ad usare le acciughe sotto sale, ma sinceramente il risultato ottenuto con quelle sott'olio mi soddisfa di più.

Marco

I bomboloni della mamma Norma

Finite le feste? Si? Bene! Via al Carnevale!!!
Ho un ricordo nitido di quando ero bambino: il periodo di Carnevale, la caldaia a pavimento (si usava così, chissà perchè...) e appoggiata sopra una ciotola coperta con un panno. Nell'aria il profumo inconfondibile della pasta che lievita e, con il passare dei minuti, il panno che si alza, si gonfia, spinto dall'interno da una forza sconosciuta. Sotto a quel panno c'è l'impasto da cui nasceranno, a breve, i bomboloni di mia mamma.
Un evento, tutto sommato. Una, massimo due volte per Carnevale. Però ogni anno, ancora adesso.
L'impasto è quello classico, sul Torcolo c'è la ricetta. Prima variante della mamma una doppia lievitazione da 2 ore ciascuna. Tra la prima e la seconda un veloce impasto con le mani.
Poi la pasta viene stesa all'altezza di mezzo centimetro e vengono quindi ricavati i dischi, usando un bicchiere. E qui c'è il "tocco" che rende questi bomboloni i "bomboloni della mamma Norma". Anzichè procedere alla frittura dei dischi lievitati ed alla successiva farcitura con la siringa, mia mamma effettua l'operazione della farcitura, a crudo. Due le varianti classiche, più una rara nelle annate speciali: marmellata o Nutella (la variante speciale prevede la marronata). Un cucchiaino di ripieno nel centro del dischetto, poi copertura con un altro dischetto e sigillatura dei bordi. Per mio papà, se faceva il bravo, qualche bombolone semplice, senza farcitura. Riposo per la lievitazione, l'ultima.
Poi la frittura ed immancabilmente un bombolone bastardo (normalmente alla Nutella) "sbocciava" contaminando l'olio bollente. Pazienza...
Sempre l'operazione di cottura portava al mescolamento casuale dei bomboloni; la successiva spolverata di zucchero a velo copriva ogni eventuale possibilità di identificarne il contenuto. Quindi a me che preferivo la Nutella la legge dei grandi numeri riservava la marmellata, a mio fratello il contrario. Ma era proprio questo il bello... continuare finchè la sfortuna non portava a scegliere il bombolone giusto...
Impagabile il sorriso nascosto di mio papà alla ricerca del bombolone vuoto quando trovava, ahilui, quello alla Nutella...
Marco

Tra tradizione e consapevolezza

"Il Torcolo" è soprattutto un contenitore di ricette della tradizione veronese. Oltre alla ricetta c'è la ricerca delle origini, della storia da cui la ricetta è nata e si è poi sviluppata, tramandata spesso per generazioni. C'è, in fondo, il "da dove veniamo".

Se ci voltiamo indietro possiamo ritrovare, attraverso le ricette, una cultura del cibo basata su alimenti ed ingredienti dei contadini, della gente povera che sapeva valorizzare questi ingredienti non solo nella preparazione, ma anche nel valore economico che veniva loro attribuito (la carne alla domenica). Era una cultura che dava alla carne, ai formaggi, alle uova un valore fondamentale per la crescita ed il mantenimento proprio e dei propri famigliari. Quante volte la mamma ci ha preparato la bistecca "che la te rinforza", l'uovo sbattuto per riprendersi da una fatica? Erano tempi in cui la carne veniva acquistata dal contadino o dal macellaio che allevava le proprie bestie, in cui le uova venivano prodotte dalle proprie galline o da quelle dei vicini.

Oggi le cose sono cambiate. Quando va bene si tratta di carne italiana. La carne bovina proviene da allevamenti intensivi, dove gli animali vengono trattati con antibiotici e nutriti con mangimi di origine animale (quando loro, i bovini, sarebbero erbivori); i polli passano i 2 mesi della propria vita in capannoni, senza vedere la luce del sole, assieme a decine di migliaia di sventurati compagni di prigionia; le uova provengono da galline allevate in gabbia, in allevamenti dove il pulcino maschio viene triturato vivo in quanto non utile alla produzione delle uova, ma più utile a diventare mangime animale.

Cosa fare davanti a questa realtà? C'è chi (e sono sempre di più) adotta le filosofie vegetariana o vegana e rinuncia al consumo di questi prodotti. E' una scelta drastica e difficile, che necessita di una forte spinta interiore.

C'è poi l'approccio più soft di chi diminuisce progressivamente il consumo di carne e di prodotti derivanti dagli animali e ricerca le produzioni dove siano adottati principi di rispetto verso gli animali. Questo modo "gentile" di rapportarci con il cibo ci spinge anche a cercare e provare nuovi alimenti in sostituzione della carne, a scoprire culture diverse dalla nostra (quelle orientali, ad esempio), a valorizzare l'utilizzo delle verdure e degli ortaggi che possono davvero diventare la fonte principale di nutrimento in una dieta più sana.